Les ingrédients pour 2 personnes:

• Les magrets

  • 2 Magret de canette de 200 gr

• La sauce

  • Sucre 75 gr

  • Vinaigre de framboise 7,5 cl

  • Vin rouge 5 cl

  • Fond brun 3 gr

  • Echalotte 1

  • Beurre pommade 15 gr

  • Farine 7 gr

  • eau 12 cl

  • sel,poivre

• Le trio de patates:

  • Pomme de terre Bintje 300 gr

  • Pomme de terre Vitelotte 150 gr

  • Patate douce 150 gr

  • Graisse de canard 40 gr

  • Romarin 1 branche

  • Gousse d’ail 3 pièces

  • sel,poivre

• La purée de céleri:

  • Céleri rave 400 gr

  • Oignon 1 pièce

  • Beurre 40 gr

  • Crème 10 cl

  • Vanille 1 gousse

  • Huile végétale 5 cl

  • Thym 1 bouquet

  • Sel, poivre

 Les étapes…

1- Le trio de patates

• Mettre le four à préchauffer a 200°c

• Peler les pommes de terre et la patate douce.

• Les couper en gros cubes. (2/3cm env)

• Bien les rincer a l’eau froide.

• Les laisser sécher 5 min dans une passoire.

• Mettre dans le plat de cuisson le romarin, l’ail en chemise (avec la peau, juste légèrement écrasée) et les trois sortes de pommes, saler, répartir la graisse par petite noisette.

• Mettre au four entre 45min et 1 heure en fonction du four et du plat choisi.

2- La purée de céleri:

• Mettre le four a préchauffer a 200°c

• Peler le céleri rave et l’oignon

• Couper le céleri et l’oignon en cube de 2 cm environ

• Mélanger l’ensemble avec l’huile, le sel, le thym et le mettre dans un plat allant au four.

• Mettre a cuir au four pendant environ 30 min.

• Pendant ce temps, mettre la crème et le beurre à chauffer dans une casserole.

• Une fois le beurre fondu, le retirer du feu, et mettre à infuser la gousse de vanille fendue.

• Une fois le céleri et l’oignon cuit, retirer les branches de thym et mixer l’ensemble en rajoutant la moitié du mélange crème/beurre/vanille. Rajouter ce qui reste petit a petit afin que la purée ne devienne pas trop liquide.

• Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

4- La sauce

• Ciseler l’échalote

• Faire fondre le sucre dans une petite casserole jusqu’à obtention d’un caramel.

• Déglacer ensuite avec 5 cl de vinaigre et laisser le sucre fondre a feu très doux et réduire 2 petites minutes.

• En même temps, dans une seconde petite casserole, faire suer l’échalote avec un peu de beurre a feu doux pendant 4min sans coloration. Une fois l’échalote suée, déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu moyen (2min).

• Réunir ensuite les deux préparations dans une des casserole, mettre un peu de poivre.

• Délayer le fond de veau dans les 12 cl d’eau, et le rajouter au fond de sauce préparer auparavant. Faire réduire l’ensemble à feu doux 7 minutes.

• Mélanger 15 gr de beurre et 7 gr de farine pour faire un beurre manié, le rajouter a la sauce en plus des 2,5cl de vinaigre restant, bien mélanger jusqu’à petite ébullition, et laisser à feu doux 5 min.

• Goûter, rectifier l’assaisonnement.

5- Les magrets:

• Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu moyen. Saler légèrement et poivrer de chaque côté les filets de canette.

• Une fois la poêle chaude, déposer les filets côté peau. Faites cuire 3 à 5 min jusqu'à ce que la peau soit bien dorée.

• Ensuite, les retourner et poursuivre la cuisson à feu doux à moyen 4 à 8 min selon la cuisson souhaitée pour la viande (rosée ou à point)

Et maintenant il n’y a plus qu’à dresser comme sur la photo, bon appétit!